Estate tempo di barbecue e grigliate. Ma quanto la cottura può modificare i cibi rendendoli potenzialmente cancerogeni? Ne ha parlato il Dott. Luciano Atzori, Biologo Studio ABR, Esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute, intervenuto nella diretta del programma Genetica Oggi in onda su Radio Cusano Campus.
Quando la carne può fare male alla salute?
In primis esagerando con la quantità, gli italiani ne mangiano circa 78 kg all’anno procapite, contro gli 87 dei Francesi e i 120 degli Australiani. Il consumo di carne non va demonizzato ma va controllato e soprattutto integrato in una alimentazione equilibrata. Una cosa però è una carne “totale” ossia una Lombata o una Bistecca. Un conto sono i derivati della carne: insaccati e salumi che spesso hanno subito dei trattamenti che li rendono più pericolosi della carne in quanto tale. Penso all’aggiunta di nitrati e nitriti, sostanze chimiche che conferiscono alla carne un bel colore rosso, ma che sono altamente pericolosi perché nell’adulto possono portare a formazione tumorale. Anche la conservazione è importante, l’affumicatura per esempio può portare alla formazione di sostanze che possono risultare cancerogene. Meglio dunque preferire la carne non i derivati.
La cottura invece? Che ruolo svolge?
La cottura è molto importante, la carne è costituita da proteine e da grassi. Le proteine quando vengono carbonizzate, succede spesso nei bordi quando la si cuoce al barbecue, si formano Ammine eterocicliche anche queste cancerogene. I grassi che cadono in fase di cottura producano i così detti “IPA” un acronimo che indicano interferenti endocrini, sostanze che mimano il normale funzionamento dei nostri ormoni, creando delle disfunzioni. I problemi dunque sono molti.
Quali le accortezze da seguire?
Pulire sempre la griglia dai residui della cottura precedente. Non sempre viene fatto e questo lascia le sostanze chimiche sulla griglia stessa. Preferire poi le carni magre, meno sono i grassi e più è difficile che si formino gli IPA. Scegliere pezzature medio piccole così che si cuociano prima senza rimanere troppo sulla brace.
Evitare di togliere la carne dal congelatore e posizionarla subito sulla griglia. Anche aspettare poco tempo non aiuta perché si scongela solo la parte esterna e non la parte interna. Evitare la cottura diretta scegliendo quella indiretta. Ci sono molti barbecue dove si può posizionare la carbonella da una parte e la carne dall’altra.
Questo aiuta a raggiungere al massimo una temperatura di 200 gradi e non gli 800 della cottura diretta. La marinatura rappresenta infine un fattore importante, non solo per il gusto, ma anche per la sicurezza alimentare perché l’emulsione di olio, succo di limone, aceto ed erbe aromatiche riduce drasticamente la formazione di IPA. La marinatura deve avvenire in frigorifero per qualche ora. La birra scura e il rosmarino risultano su questo molto efficaci.
Fonte: Andrea Lupoli
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